びびなび : World : () World

• あ〜あ〜
• 2009/05/07 (Thu) 16:27
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小麦粉は何使っているのでしょうか？
PASTRY FLOURを使って見たらどうかな？
ALL PURPOSEと違ってケーキ用なので。
レシピには載っていないけどBAKING POWDERとかは入ってるのでしょうか？

• Glass
• 2009/05/08 (Fri) 09:23
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この中のどれかにあてはまりませんか？

テフロンの型を使っている
バターの溶かしすぎ
ベーキングパウダーをいれていない（通常は不要ですが、チョコやジャムを加えるときは必要）
小麦粉を入れてから混ぜすぎ
電動の泡だて器で混ぜている
焼く直前に空気抜き（型をポンと落とす）をしていない
焼いている最中にオーブンを開けた

• pastrychef
• 2009/05/08 (Fri) 11:49
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こんにちは。
ケーキがしぼむのはオーブンをあけたり
閉めたりしたのが原因でもな小麦の種類が原因でもありません。まず全卵と砂糖をしっかりとリボン状になるまで
まぜ（このときは湯銭にあてて焦げないように力強くまぜる）その後小麦、ココアパウダーをさっくりとまぜ、その後溶かしたチョコとバターを手早くまぜます。このときにチョコもバターも温度が熱くてはいけません。もしあついと、この段階で生地がしぼんでしまいます。その後、すぐに型にいれて焼きます。最初の温度は３８０ぐらいで15分ぐらいで大体ふくらんできたら
350度ぐらいでゆっくりと焼けばいいと思います。
出来上がりの確認は自分の手をスポンジにあててみて
中からじゅわっという感覚を感じるとまだできていません。しっかりと弾力がついてじゅわっという音がしてこなければできあがりです。
私はプロなのでケーキは毎日作っています。このやり方で試してみてください。

• ケーキです
• 2009/05/08 (Fri) 11:49
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あ〜あ〜さん、
レシピは上記が全てです
粉を入れたら、ブラウニーみたいになるような気がするので、粉なしでしました。膨らまし系の粉もいれていません。ブラウニーではなくて、舌触りの良いチョコレートケーキを目指しているのですが、それでしたらチョコレートケーキは諦めて、チョコレートムースみたいなのを作ったほうがいいのでしょう
か？

• 7na
• 2009/05/08 (Fri) 12:44
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#6さん！勉強になります！！！

• Ishi37
• 2009/05/09 (Sat) 22:33
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pastrychefさんへ
便乗して質問させて下さい。
私もｹｰｷ作るのが好きなのですが、ショートケーキのスポンジがふわふわ感よりもぎっしり感があり、重みもあります。。それは粉の量が多いからなのでしょうか？ふんわり美味しいスポンジの焼き方おしえて頂けないでしょうか？？

• ケーキです
• 2009/05/11 (Mon) 10:38
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Glassさん、
すいません。書き込みに時間差があったようで。。テフロンもだめなのですか！？バターのとかしすぎも？？電子レンジで泡が立つほど溶かしてました・・

pastrychefさん、
なるほど〜、温度等の注意点のほかに、混ぜる順番もあるんですね。レシピにはそういう細かいことが書かれていませんから、プロの方から教えていただくととても参考になります。この方法でまた焼いてみます！！

• pastry chef
• 2009/05/11 (Mon) 10:52
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#8さんへ　：　もしかしたら粉の分量がおおいかもしれません。他の本のものと比べてみてください。それか最後に粉を混ぜる段階でだまになってしまったり、混ぜすぎたりで卵の気泡がつぶれてしまったのが原因だと思います。最後の段階では粉は徐々に入れながらそこからすくうようにゴムベラでさっくりとまぜてください。あと最後にバターを入れる人も多いと思いますが、上手くいかない人はバターを混ぜる段階で失敗してる場合もおおいので、バターは入れなくてもいいかと思います。あとチョコレート生地のスポンジを作る場合はココアと小麦を混ぜてから作るやり方の方が失敗しにくいかと思います。皆さん頑張ってください。

• Ishi37
• 2009/05/12 (Tue) 17:14
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ケーキです さん
便乗させて頂きありがとうございました。

pastry chefさん
アドバイスありがとうございました。
参考にさせて頂きながらスポンジ作ってみます！！

• pastry chef
• 2009/05/13 (Wed) 10:29
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#9 ケーキですさん　バターは完全にとかさないとだめです。その後の温度が問題で、少し温かいぐらいになるまで冷ましてまぜてください。また混ぜ方は卵と砂糖、小麦（粉類）、バターです。ほとんどのお菓子が粉類は最後にまぜます。また混ぜすぎるとできあがりの質、食感がかわりますのでざっくりとまざったらそこでストップです。あと型はなんでもOKです。テフロンでもアルミでも。

• ケーキです
• 2009/05/14 (Thu) 09:40
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pastry chefさん、
温度に注意して、混ぜる材料の順番と混ぜ方にも注意して前回と同じレシピでやってみようと思います。前回作ったケーキをやっと食べきったので、そろそろです。
小麦粉を入れていないのですが、基本は同じという理解でいいですよね！
結果をまたご報告します

• N366
• 2009/05/20 (Wed) 09:51
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ケーキです

失敗は成功のもと、とよくいいますが、
今焼き上がり後一時間経過しました。結果は・・・残念。ホットサンドイッチみたいにつぶれてます。。。

オーブンの調子が悪く、温度が一定にならなかったです。
パウダーが卵の生地になかなか混ざらず、そぼろみたいにポロポロしていたので完全に混ざるまで何度も練ってしまいました。
今度は温度に注意したチョコとバターですが、同じ湯銭のボールで一緒に混ぜました
これも原因？
砂糖はオーガニックの精製されていないものを使っています。グラニュー糖みたいな見た目をしていますが、少し茶色かかっています。市販のグラニュー糖でなくてはいけない？？？

試食したところ、前回よりはさっくりふっくらした食感でしたが、まだまだ経験が必要みたいです

• toshi41
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• 2009/05/26 (Tue) 11:30
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混ぜる順番があまり良くないのでは？
僕はメレンゲを作ってから混ぜます。
メレンゲは高速でしっかり泡立ててから低速にしてきめを細かくするのを忘れずに！！
あと、他の材料を混ぜる時泡をつぶし過ぎない様注意してください。

http://cookpad.com/
ここ色々参考になるのでお試しを！

• N366
• 2009/05/29 (Fri) 11:43
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今までのレシピに新たに小麦粉と生クリームを加え、更にメレンゲを作って三度目のトライをしてみました。今度は随分膨らんでくれたので、小麦粉がポイントなんだろうな、と感じています。味と食感もふわっとしてしっとりしています。次回は分量をもう少し増やしてみて、焼き上がり後、少ししぼんでも高さが出るようにしてみようと思います。

メレンゲを混ぜるのってとても難しいです。泡をつぶし過ぎないように、とどのレシピにも書いてありますが、どこらへんが見極めなのかよくわかりません。。

クックパッド、私も参考にさせていただいています！

• パティシエ2号
• 2009/06/01 (Mon) 11:42
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トピ主さん、粉なしで作っちゃったからしぼむんですよ〜。小麦粉はせっかく入れた空気を熱によって固めてくれる役割をしますので、ちゃんとレシピは守った方がいいと思います。

あとスポンジケーキを焼くとしぼみがちということですが、焼きが足りないという理由も大いにあります。
（ちゃんと小麦が入ってる場合ですけど）

オーブンから出したてはふんわりしているのに、冷めてくるにしたがってしぼんでしまうのは、しっかりセンター部分に熱が入っていないという理由が考えられます。

プロの方が言っていらっしゃるように、焼き上がりのめあすとして、弾力を感じるということが大切で、押してみて手の後が残るようではまだ焼きが足りません。