びびなび : World : () World

• ガンジ
• 2012/04/16 (Mon) 19:21
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まずはシャリのきり方から練習しないとですね。
レシピ教えてくれるお店があるのかな?
ラーメン屋にスープのとり方を教えてくれってのと同じだと思うよ。

ネットでも出てるよ。上手にシャリがきれるようになれば、それだけでも全然違うよ。

• たぶん本物の板前
• 2012/04/17 (Tue) 09:54
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どれくらい本気でプロと同じ事をするかで仕上がりが違ってきます。 プロであってもプロが使う器具と食材がそろって初めて寿司屋でできるシャリができます。プロの職人でも米が新米の時期とそうでない時やその日の気候や場所によっての気圧次第でシャリを炊く加減が違うので基本的なレシピまでは教えられても微妙なコツだけは何度も試行錯誤しながらじゃないとできません。ただ一ついえるなら毎回きっちり米をある一定の量を量りそれに対しての水の量を細かく微調節していく事によって自分好みの食感のシャリが炊けるようになります。寿司屋で炊くシャリは一度に大量に炊くので意外と水の微調節ってのがうまくできやすいんです。自分は何年もシャリ炊きやってきましたが一発で家庭で家庭用の炊飯器でシャリを上手に炊く自信ないです。それだけ微調節が難しく感じます。まあ、高級な炊飯器ですし飯を上手に炊き上げてくれる最新式の炊飯器触ったことないのでなんともいえませんが・・・まぁ仮に上手く炊けても飯台や宮島が安定したものじゃないと感覚がわかりません。ご飯が炊けても合わせ酢をして上手くシャリ切りして水気とばして息抜いてやって落ち着かせて・・・・っと。。。まあ握り寿司を作るわけじゃないと思うので巻物には甘めのシャリが合います。そう考えたら家で手巻き用の酢飯作るならすしの子が一番上手に作れると思います。自分がプロだからこそ家庭で職場で作っている物を再現するのが難しいって断言できます。ごちゃごちゃ言っててアドバイスになってなくてすみません。ただやって損しない工程は吸水です。米を手早く洗ってから上手に炊けそうな分量の水を計って一時間きっちり浸水させてください。米がアルファー化しておいしく炊けます。寿司飯じゃなくても普通にご飯として食べるのにも差がでますのでやってみては。寿司屋さんなら一度は見たりする教科書的な物があったりするんですがそういう古い間違った仕事がそのまま残っていて堅物な昔がてらの仕事を頑なに守り続けている人が米を洗ってから笊上げしたりするんですが特にカルフォルニアは気候が乾燥していて米が割れやすいんです。笊上げは長時間禁止です。水がしっかり切れるから水量を測るのには向いているんですけどね。ご飯が炊けたら蒸す時間は１０分程度を目安に。合わせ酢＝基本３種（酢、砂糖、塩）＋好みの調整要素（みりん＋ダシこぶ＋味の素等化学調味料）って感じです。自分好みの物を作って見ていいと思います。レシピはネットでのっているのを自分が作りたい分量のシャリと照らし合わせて作ってみては。ちなみに合わせ酢は腐るものでもないし作りたてだと調味料が喧嘩してしっくり来ないものです事前に作りおきしておいてもいいと思います。コツとしては半量程度の酢を別にしておいて半量の酢とレシピ通りの砂糖と塩を沸騰する手前で混ぜながらしっかり溶かしてあげてからとりおいた半量の酢を後で混ぜてやると風味も酢独特のむせるような尖りも抑えられます。当方学が無い為誤字脱字や文章が支離滅裂な事書いてそうで不安なんですが書いた事を参考にYOUTUBEのシャリの作り方でも見たらそれなりになるのでは。長々とたらたら書きましたが結論を言うと好きな硬さの米をいつも通り炊き「すしの子使え」です。失礼します。

• ガンジ
• 2012/04/17 (Tue) 12:15
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＃３さん、え〜っおたくはMSG使ってんの?！?

俺が知ってるお寿司屋は使ってませんよ！
そっか〜これだとお寿司も何処でも食べれないね。

• あのねです４５６
• 2012/04/17 (Tue) 12:15
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＃３さん、
長い、細かいコメントも他の人からしてもありがたいのですが・・
これじゃ～読む気にもなれません。＞＜；

アメリカ人が全部ひらがなでカキコするのと同じですよ。
まだ、漢字変換間違いの方がマシです。

せめて、学校で国語の時間で習ったように
行替え、句読点を利用していただけると助かります。

• じんたん
• 2012/04/18 (Wed) 10:29
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みなさま詳しく投稿ありがとうございます。赤酢っておいしいのでしょうか?たまにしきがいいとききました。

美味しいネタをさがしお家で手巻き寿司パーティーしたいです。

• ジョッキ好き
• 2012/04/18 (Wed) 10:29
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別にこの程度の文章なら普通に読めるんだけど・・・
アメリカ人が全部平仮名で書いてたり、誤変換が大量にある方がはるかに読みにくいと思われますが?
行を変えるのはやったほうがいいとは思いますけど。
「学校で習ったように」とかトゲありますよ?

MSGを酢飯に使うのは聞いたことないけど、「粉末昆布だしのもと」とかを家庭で使っても別にいいと思います。
MSGは別に毒じゃないわけだし。
個人的には拭いた乾燥昆布をそのまま酢に投入して一晩常温放置して、そこに塩と砂糖を適量。
こんだけで普通に美味しい寿司酢になります。
量のバランスはレシピサイトなどで好みで。

面倒なら粉末の酢飯の素や、いなり寿司についてる素でもいいんじゃないかな?

むしろ今自分が住んでるところではネタ探しが大変です・・・うう・・。

• MSGって・・・
• 2012/04/18 (Wed) 14:11
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いいんじゃないですか?MSG使ってる時点で特にプロとしての意識はないみたいだし、一般家庭レベル、大衆食堂レベルなら使えばいいと思います。

• ガンジ
• 2012/04/18 (Wed) 14:11
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>MSGは別に毒じゃないわけだし。

ですね。俺が個人的に避けるようにしてるだけです。
ご自由にどうぞ。

＞むしろ今自分が住んでるところではネタ探しが大変です・・・うう・・。

という事なんで、どこのマーケットでも買える俺のお気に入り手巻き寿司ネタを書いときます。

ツナ（缶詰）
チーズ
卵
アボガド
パージャンきゅうり
貝柱（スキャロップ）

どう＃６さん、これじゃあ手巻き寿司にならないですかね?
あと納豆、梅干しがあれば俺はこんなんでオッケーですけどね。

• ジョッキ好き
• 2012/04/18 (Wed) 18:32
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#8さん、それいいですね。
でも生食可能な貝柱って売ってます?探したことも無いんですが・・。
缶詰とかであるのかな。
キングサーモンで試したこともありましたが、モノによって差が出ますね。
あんまりスモーキーだとぶち壊しになっちゃう感じでした。
アボカドやきゅうりならそれだけでも美味しいですね。
好きなのがアボカドを包丁で叩いてクリーム状にして、マヨネーズと合わせたものを裏巻きの巻き寿司にかけた
いわゆる「アメリカ風」が美味しいですよ。
味は塩で調整してみてください。
玉ねぎのみじん切りやレモン汁などでワカモレに近づけても良い感じです。
カロリー高いけど・・・。
中はそれこそ野菜だけでもいいし、火を通した白身魚でもOKです。