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びびなび ロサンゼルスラーメン
- #1
-
- あるでんて
- 2008/08/06 11:39
前にあったトピ、書き込みの期限が切れてしまいましたので再び立ててみました。個人的には醤油ラーメンが大好きなので、くせの無いクリアーなスープの味が抜群だったSラーメンの復活が嬉しいです。ラーメン好きの皆さんの意見・情報をお願いします。
- #217
-
- porky
- 2009/07/24 (Fri) 13:55
- 報告
しょうゆさん。
僕はYas が一番まともな意見を言ってると思いますし、もっと聞きたいので、お手柔らかにお願いします。
- #218
-
- オーバードライブ
- 2009/07/24 (Fri) 15:09
- 報告
水が違うんだから”日本と同じ味に”なんてありえないですよね?
- #219
-
- Yas
- 2009/07/24 (Fri) 17:25
- 報告
Porkyさん
確かに食材が日本とは違うので、同じような味を作るのは難しいですね。日本だったらこだわった豚や鶏が簡単に手に入りますので。それに水が違うとか色々あると思いますが、日本のラーメンに近い味は作れると思います。
日本でスープを作っている豚骨や鶏がらの量では、日本でのスープと違うのであれば、さらに豚骨や鶏がらを増やし、さらに炊き込む時間を増やすのです。
僕がスープを作る時は、寸胴の半分以上の骨を入れて煮込みます。煮込み続けてくるとスープが寸胴の半分くらいまで濃縮されます。その状態で一度こし、さらに新しい骨を加え、濃縮されたスープ、そしてさらに水を加えます。これを何度か繰り返すと、かなり濃厚な豚骨スープが出来ます。
新しい骨を入れてこす手法は、フォンドボーを作る手法と一緒です。
最近の日本のラーメン店を見ていますと、骨が寸胴からこぼれてしまうくらいの量を使っています。これだけの量を入れると最終的に出来るスープは寸胴要領の三分の一程度になると思います。日本でもそのくらいの大量の豚骨や鶏がらを使っています。
僕が思うのには、LA周辺のラーメン店は、寸胴の半分程度の量の鶏がらを加えて、5時間程度煮込んだスープ
5時間程度煮立たせずに煮込んだスープを皆さん作ってみてください。水にちょっと毛が生えた程度のスープです。それに旨み調味料(味の素)を大量に加えることにより、不思議と味に深みが出るんです。これがLA周辺のラーメンのスープだと思います。5時間炊き込むのも、豚骨スープを作るように煮立たせなるのであれば、まだスープに動物系の味がしてきます。
日本のラーメンのようには行かないと思いますが、日本の人が納得行くラーメンは作れると思います。
しかしスープの工程は日本でラーメンを作る以上に時間が掛かるかもしれませんね。
- #220
-
- porky
- 2009/07/24 (Fri) 18:31
- 報告
#219 Yas さん、どうも。
#217で「さん」を付けるのを忘れてました。
失礼しました。
詳しい説明、ありがとうございます。
なるほど、そうなると一杯最低でも$15は取らないと、商売として成り立ちませんね?
それにそうやってせっかく作ったスープは、一般のアメリカ人には、ちょっとキツイんじゃないでしょうか?
どっちにしても、LAじゃやっぱり無理みたいですね。
“ ラーメン ” に対する書き込みの有効期限は終了しました。
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