びびなび : World : () World

• ある飲食店主
• 2006/04/29 (Sat) 11:21
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ラーメン屋を援護する訳じゃないですけどHealth Departmentの規定で食材は華氏４１度以下で保管しなくてはならず、日本のようにチャーシューなども室温で置いておくと違反で、ヘタをすると店がＢランク以下にされてしまいます。
この温度管理違反が一番重い違反なので、レストラン経営者が一番に気に掛けるところです。
逆にチャーシューを室温で置いてあるところは違反をしてるわけです。
でも、食材を調理後に冷蔵庫に入れる前（冷ましてる間の２時間）は許可されてます。

• 裕子ニセモノ
• 2006/04/29 (Sat) 21:20
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うめむらの味噌、ダメでしたか？私はユニークな味の味噌で好きです。スープの色も白くで、ミルクが入ってそうですよね。でもうめむらで一番好きなのは、旨煮ラーメンです。

• Yas
• 2006/04/30 (Sun) 00:27
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#749さんへ

ヘルスのルールは理解できますよ。僕も一応レストランオーナではないですが、それに関係する仕事をしていますから。でもね、出す前に暖める作業くらいいくらでも出来るでしょ！常温でおく場合に、カウンティによっても違いますが、２時間までは問題ないですよ。あくまでも保管していつ使うか定かでない状況であれば摂氏４１度以下にしないとならないというルールがありますが、しかし作業をしているなら、２時間（ＨＡＣＣＰでは４時間まで）までは、常温で保管しても問題ないですよ。もしもですよ、全くダメであっても、出す前にガスバーナーで炙って暖める、オーブンでサッと焼くなどでクリア出来るでしょ！違いますか？＃７４９さん？ただ単に手を抜いているだけですよ。

ハッキリ言うけど、ＬＡのラーメンは最悪ですね。カップラーメンの方が美味しいと言われるのがうなずけます。ある店は、お湯だけボイルし、業務用のスープにボイルしたお湯を入れて麺を入れて作っているそうです。そんな店で食べたいと思いますか？

カップラーメンの方が美味しいと言われている状況を踏まえて、もっと美味しいラーメンを作る努力をして欲しいと思います。カップラーメンより不味いラーメンを作っているのに、こだわっているなんて言って欲しくないですね。

• コバルト
• 2006/04/30 (Sun) 12:14
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『ハッキリ言うけど、ＬＡのラーメンは最悪ですね。カップラーメンの方が美味しいと言われるのがうなずけます。ある店は、お湯だけボイルし、業務用のスープにボイルしたお湯を入れて麺を入れて作っているそうです。そんな店で食べたいと思いますか？』

　#751Yasさんとしては個人的にそう思われるかもしれないし、たしかに日本で食べるおいしいラーメンより劣るかもしれない。味の向上には努力を惜しまないで欲しい。それは同意します。
　まぁ、最近のカップ麺はおいしいのがたくさんあるから、ラーメン屋さんが不味いんじゃなくて、カップ麺が旨くなったってことかもしれませんが、僕はロサンゼルスのラーメン、最悪だとは思いません。
　らーめんや、あさひ、うめむら、オロチョン、大黒屋、よこはま、こうらく、山水亭、東京ガーデン、こけこっこ...、好みもあるでしょうが、どれも嫌いではありませんよ。むしろ好きです。^_^ で、できる努力はさらにして欲しい。でも最悪とは思わない。

『ある店は、お湯だけボイルし、業務用のスープにボイルしたお湯を入れて麺を入れて作っているそうです。そんな店で食べたいと思いますか？』
　そういう書き方されると、不特定多数の店がそうであるかのように聞こえます。推測でなく、それが事実なら、店名を書かれたほうがその店のタメでもあるのでは？

• ある飲食店主
• 2006/05/01 (Mon) 09:39
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#751 名前：Yas さん。

あなたの言うのは１００%正しいですし、ＨＡＣＣＰをご存知ならかなりのプロですね。

飲食店の経営はあなたがご存知のように、フードコストと人件費を上手の使いこなさないと良いプロフィットが出ません。
employee taxes、workers　compensationなどが高く、雇用者の質がこんだけ悪いとその「ひと手間」を掛けることによって従業員を増やすことに繋がり、なかなか出来ないのが現状です。
アメリカのレストランの質が悪いのは、従業員の質が悪いからだという事はご存知ですよね？
おいしい店（ラーメン屋だけではなく）が少ないのは、どこでも「ひと手間」が足りないんですよ。食事に行ったとき「もう少し、こうすればおいしくなるのになあ」と思った人は多いはずです。
客単価の安い麺類の専門店の質をコントロールし、プロフィットを出すのは至難のワザだと思いますよ。
特に本物の味を知ってる日本人の舌を満足させられるのは、う〜ん、不可能かも・・・・。
大体質の悪いアメリカの豚やチキンなんかじゃ旨いダシなんか取れないでしょう。
膨大な量と時間をかければ出来るかもしれませんがワリが合いますか？
商売ベースじゃ難しいと思いませか？
一杯１５ドル位チャージしないと旨いラーメンは出来ないような気がします。
Yasさんが本気で作るのなら２０ドルでも払いますけどね。
まあ私はアメリカ人相手の楽な商売をしときますよ。

それと、私はラーメン屋や日本食レストランの経営者ではないので、！を使っての反論は止めてください。