びびなび : World : () World

• まぼろし探偵
• 2004/03/15 (Mon) 10:52
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ちょいサンさん、
『｢玉｣は店の名刺代わりみたいなもので、店の焼印とかも押してあったりします。だから、その店の味を知るのに玉を最初に頼めと、幼いころに父に教わりました。』
　なるほど。分かりやすい。でもそれだと、日本文化を守ろうさんが言う
『一番最初に玉を注文して食べる客、もし日本人でそういう人を見たら教えてやるべきと思うが。』
　この絶対しちゃいけないことと、正反対になっちゃいますね。？？？

　日本文化を守ろうさんも、チョイさんのように、分かりやすい答を早く書いてくれないかなぁ？待ち遠しい！
　それとも、『一番最後に玉を注文して食べる客』の間違いかなぁ？
　それでも｢玉で始まり玉で〆る｣のなら最初でも最後でもいいはずだよね。
　なんだかわかんなくなって来ましたよ。やっぱり日本文化を守ろうさんを待つしかないようですね！
　
「ひかり、玉、穴子、かんぴょう｣を食べればその店の仕事が分かる！なるほどねぇ！へぇ〜！へぇ〜！へぇ〜！

　とてもタメになる面白い展開になって来ましたね！ワクワク！ワクワク！

• ちょいサン
• 2004/03/15 (Mon) 11:08
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>SM男さん

うろ覚えなんですが、寿司のルーツって
地方によってちがうというか、
元は棒寿司とか押し寿司とか、おっしゃているようにそういう保存の効くものでしたよね。
で、江戸前寿司の登場で握りずしが全国的になったんだっけかな。
それが先ほど述べた、屋台形式の元祖ファーストフード。芝居前とかにさっと食える感覚で、うなぎとか東京湾で取れた魚を酢で〆たりして握ったのが、いま現在の握り寿司のルーツだった気がします。

こういう事から考て、いまだに素手で寿司をつまむのが粋だ考えてる人がいるのかも。
箸でも粋に食べる人もいるから、あんま関係ないような気がしますが。
(今朝の「ほんまもん」でも、素手で食べる人と箸で食べる人がいてたから、ほんとそれは客人によるんでしょうね。)

あと、素手がらみでもう一つ。
よく美味い店は暖簾を見ろと言いますが。それは、客が帰るときに暖簾で手を拭いて帰るからだそうです。
でも今の世の中ではこれも通用しない話ですけどね。

• SM男
• 2004/03/15 (Mon) 11:25
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そっかそっか、握り飯と同じ感覚のもんだったんだ。それなら、手で食べてもいいのはわかる。かといって寿司自体がこんなに高級志向になってきたからには箸で食べても間違いではない気もする。

よく考えてみると、魚がつかまったところから地球の反対側にいる人間が生のままで食べられるのはほんとに贅沢だ。

暖簾で手を拭くやつ、たいていのところではめっちゃ顰蹙（←こんな字書くんだ？！）買うでしょうね。

• superwagoneer67
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• 2004/03/15 (Mon) 12:07
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みなさん鮨をこよなく愛でてをられるやふで同慶の至りです。私も東京、そしてこちらと、ほぼ毎日鮨を食してをります。ご質問にあつた'SUSHI SUSHI'ですが、これは、Bverly Dr/Olympicです。小さな和灯がお店に前に御座居ますからお解り戴けるのではないでしよふか。私は東京では、『すきやばし次郎」そして横濱のそれ。四谷の『纏』、六本木の『櫓山人』、『銀座寿司幸』、浅草の『弁天山』ですね。これらを使つています。これらが私の鮨の基準ですが、こちらで。これに及ぶものは先ずない、といふのは当たり前にしても、近似するか接近しているお店といふものはあります。"MORI SUSHI"／"Uraasawa"。ここは先ず味としては最高峰でしよふか。この他は、魚市場と築地水産の混ぜ合わせの素材ですから、横一線と念ゐます。この２店は、ちよいと贅沢をしたゐ時に寄り、仕事帰りにつまみながら一杯やらふか、といふ段には、横一線のお店に寄るといふのが、私の作法になつています。鮨作法といふのは東京でも習つてきましたが、こちらでは誤解されている鮨屋が多く、さふいふ点では、失格店が余りにも膨大でしょふ。やはり厳しゐ修行といふものを迂回したままに「一端」の「職人風」を吹かすお店も多く辟易すること多ゐ訳ですが、それでも厳しい修行に耐へ、こんにち華台にお立ちの親方衆も少なからずをられます。さふいふ意味では、"Urasara"は作法に於ても先ず東京の一流店とほぼ互角なんだと念ゐます。"MORI"は親方が未だ若く、味としては最高ですが、給仕への躾等考へますと残念です。私の中で鮨といふものは非常に大事で、暖簾をくぐる瞬間の殺気、席に案内されるまでに掴む居心地、親方の気風、給仕の細やかな配心、これらが混ぜ合わさった上での「味」といふことになります。皆様もそのやふだと念ふのです。さふいふ点ですと、シルヴァーレイク周辺にある或お店。そこは横一線のなかでは私的にはほぼ毎日寄るお店です。途中中座して席に戻れば何気なく新しゐお絞りが置ゐてある等、これらこちら他の鮨屋では観た試しありません。親方の職人としての気風、食材は少なきものの、奇を衒うことなき、あくまで基本線を護る構へなどは、私の尤も好むところで、その意味では、ちよいと一杯の鮨屋としては最上の店です。

• 日本文化を守ろう
• 2004/03/15 (Mon) 17:55
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まぼろし探偵さん

俺は日中は仕事　書き込みできんよ。

玉を最後に食べる理由。なぜ寿司屋の玉は甘いかわかる？西洋料理のデザートと同じなんだよ。甘いもの食べたら食欲は出ない。アガリも知っての通り普通淹れるお茶より滅茶苦茶熱いけど、それと同じで「ご馳走様でした、もう私は食べません」という意味が玉なんだよ。だから玉を頼んだらもう寿司を頼んではいけない。

洋食でメインが終わってデザート、コーヒー飲んでからもう一度サラダとシュリンプカクテルをくれなんていう客はいないだろ、一緒さ。

ものの順番を知らんと恥をかく。寿司にソースをかけて食うか？

築地に行ってみたらいい。本当の寿司屋はちゃんと教えてくれる。回る寿司なんて寿司じゃない。まあ寿司屋に聞かずとも日本の食文化を江戸時代からさかのぼって本を一杯読めばこういう話はいくらでもあるがね。

玉を先に食べる奴なんぞ、多分寿司屋のカウンターに並んでいるネタの名前すら全部言えないんじゃないの？鯵、鰤、鰹、鯛なんかネタだけ見ても区別つかなかったりしてさ。日本人のクセに写真入りのメニュー見て注文している奴。こういうのは本当の恥さらしの日本人だと思うね。

ちなみは俺は通ではない。本当の寿司の通ってのは、寿司海苔には表と裏がちゃんとあるって知っててさ、板さん、そこの海苔刻んでくれって酒のつまみにできる人さ。