びびなび : World : () World

• porky
• 2009/07/24 (Fri) 13:55
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しょうゆさん。

僕はYas が一番まともな意見を言ってると思いますし、もっと聞きたいので、お手柔らかにお願いします。

• オーバードライブ
• 2009/07/24 (Fri) 15:09
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水が違うんだから”日本と同じ味に”なんてありえないですよね?

• Yas
• 2009/07/24 (Fri) 17:25
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Porkyさん

確かに食材が日本とは違うので、同じような味を作るのは難しいですね。日本だったらこだわった豚や鶏が簡単に手に入りますので。それに水が違うとか色々あると思いますが、日本のラーメンに近い味は作れると思います。
日本でスープを作っている豚骨や鶏がらの量では、日本でのスープと違うのであれば、さらに豚骨や鶏がらを増やし、さらに炊き込む時間を増やすのです。
僕がスープを作る時は、寸胴の半分以上の骨を入れて煮込みます。煮込み続けてくるとスープが寸胴の半分くらいまで濃縮されます。その状態で一度こし、さらに新しい骨を加え、濃縮されたスープ、そしてさらに水を加えます。これを何度か繰り返すと、かなり濃厚な豚骨スープが出来ます。
新しい骨を入れてこす手法は、フォンドボーを作る手法と一緒です。

最近の日本のラーメン店を見ていますと、骨が寸胴からこぼれてしまうくらいの量を使っています。これだけの量を入れると最終的に出来るスープは寸胴要領の三分の一程度になると思います。日本でもそのくらいの大量の豚骨や鶏がらを使っています。

僕が思うのには、LA周辺のラーメン店は、寸胴の半分程度の量の鶏がらを加えて、５時間程度煮込んだスープ
５時間程度煮立たせずに煮込んだスープを皆さん作ってみてください。水にちょっと毛が生えた程度のスープです。それに旨み調味料(味の素）を大量に加えることにより、不思議と味に深みが出るんです。これがLA周辺のラーメンのスープだと思います。５時間炊き込むのも、豚骨スープを作るように煮立たせなるのであれば、まだスープに動物系の味がしてきます。

日本のラーメンのようには行かないと思いますが、日本の人が納得行くラーメンは作れると思います。
しかしスープの工程は日本でラーメンを作る以上に時間が掛かるかもしれませんね。

• porky
• 2009/07/24 (Fri) 18:31
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#219 Yas さん、どうも。

#217で「さん」を付けるのを忘れてました。
失礼しました。

詳しい説明、ありがとうございます。

なるほど、そうなると一杯最低でも＄15は取らないと、商売として成り立ちませんね?

それにそうやってせっかく作ったスープは、一般のアメリカ人には、ちょっとキツイんじゃないでしょうか?

どっちにしても、LAじゃやっぱり無理みたいですね。

• 美食
• 2009/07/24 (Fri) 19:13
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興味あるのですが、＃２１６さんの味覚では、日本ではどこのラーメンが美味しいのですか?